考研網(wǎng) » 考試圖書 » 其他職業(yè)資格考試.. » 現(xiàn)代廚政管理--中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（中、高級(jí)）和.. » 全部考試圖書分類

圖書簡介

餐飲市場風(fēng)起云涌，餐飲競爭大浪淘沙。餐飲企業(yè)、賓館酒店的餐飲部門要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，其生產(chǎn)和為顧客提供實(shí)物產(chǎn)品的廚房的管理和運(yùn)作水平至關(guān)重要。實(shí)物產(chǎn)品的及時(shí)、優(yōu)質(zhì)、獨(dú)特、穩(wěn)定出品，不僅客觀地解決了顧客的生理營養(yǎng)需求，而且還是餐飲節(jié)約成本、擴(kuò)大銷售的直接前提。《現(xiàn)代廚政管理》正是基于這樣的背景和責(zé)任要求，系統(tǒng)推出了40個(gè)模塊的精細(xì)化作業(yè)與管理內(nèi)容，致力于夯實(shí)廚房生產(chǎn)、運(yùn)轉(zhuǎn)管理的根基。具體內(nèi)容包括設(shè)計(jì)廚房、配備物資、組織建制、選擇菜品、開發(fā)創(chuàng)新等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。
目錄
項(xiàng)目一 設(shè)計(jì)廚房
模塊一 廚房總體設(shè)計(jì)
模塊二 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
模塊三 主廚房、中央廚房設(shè)計(jì)
模塊四 中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)
模塊五 冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)
模塊六 面點(diǎn)、包餅廚房設(shè)計(jì)
模塊七 西餐廚房、烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目二 配備物資
模塊一 廚房設(shè)備用具選配原則
模塊二 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
模塊三 廚房加熱設(shè)備
模塊四 廚房其他設(shè)備與用具
模塊五 廚房設(shè)備用具管理
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目三 組織建制
模塊一 廚房組織機(jī)構(gòu)
模塊二 廚房崗位職責(zé)
模塊三 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目四 錘煉隊(duì)伍
模塊一 廚房人員配備
模塊二 廚房人員招聘與培訓(xùn)
模塊三 廚房員工考核、評(píng)估與激勵(lì)
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目五 選擇菜品
模塊一 顧客需求分析
模塊二 菜品選擇與結(jié)構(gòu)平衡
模塊三 制定菜單
模塊四 菜肴定價(jià)
模塊五 菜品組合評(píng)估
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目六 節(jié)點(diǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)
模塊一 原料加工管理
模塊二 配份、烹調(diào)與開餐管理
模塊三 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
模塊四 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
模塊五 產(chǎn)品質(zhì)量解析
模塊六 產(chǎn)品質(zhì)量控制
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目七 開發(fā)創(chuàng)新
模塊一 創(chuàng)新精神與策略
模塊二 菜點(diǎn)創(chuàng)新原則
模塊三 菜點(diǎn)創(chuàng)新方法
模塊四 菜點(diǎn)創(chuàng)新程序
模塊五 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理
思考訓(xùn)練
項(xiàng)目八 安全衛(wèi)生
模塊一 安全衛(wèi)生規(guī)范
模塊二 安全衛(wèi)生管理原則
模塊三 食品添加劑與HACCP管理
模塊四 食物中毒與預(yù)防
模塊五 廚房衛(wèi)生管理
模塊六 廚房安全管理
思考訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
附錄 現(xiàn)代廚政管理考試大綱

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