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品牌：圖書

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基本信息

商品名稱：	廚政管理師(國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程)
作者：	馬清余	開本：	16開
原價：	33	頁數(shù)：	247
現(xiàn)價：	25.7	出版時間	2012-09-01
ISBN號：	9787504599759	印刷時間：	2012-09-01
出版社：	中國勞動社會保障	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內(nèi)容提要

《廚政管理師(國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格 培訓教程)》由馬清余編著，本書由中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心按照標準、教材，題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導用書。 書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)技能標準·廚政管理師》(試行)要求編寫，是三級廚政管理師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。 《廚政管理師(國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程)》介紹了三級廚政管理師應掌握的能力要求和相關(guān)知識，涉及廚 房組織管理、廚房生產(chǎn)流程管理、物料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、衛(wèi)生管理等內(nèi)容。

作者簡介

目錄

第1章 廚房組織管理 第1節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計 學習單元1 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計概述 學習單元2 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計 第2節(jié)編制廚房部門職責 學習單元1 廚房加工部門職責 學習單元2 廚房爐灶部門職責 學習單元3 廚房切配部門職責 學習單元4廚房冷菜部門職責 學習單元5 廚房面點部門職責 第3節(jié) 編制廚房員工崗位職責 學習單元1 廚房管理人員崗位職責 學習單元2廚房生產(chǎn)人員崗位職責 第4節(jié) 配置廚房員工 學習單元1 廚房員工配置考慮因素和數(shù)量確定方法 學習單元2 廚房員工配置 思考題 第2章廚房生產(chǎn)流程管理 第1節(jié) 烹飪原料加工管理 學習單元1 烹飪原料加工質(zhì)量標準管理 學習單元2 刀工成形管理 第2節(jié) 配菜管理學習單元1 配菜作業(yè)程序管理 學習單元2 配菜數(shù)量控制與質(zhì)量管理 第3節(jié) 烹調(diào)管理 學習單元1 烹調(diào)操作規(guī)范管理 學習單元2出菜速度、成菜溫度管理 學習單元3 烹調(diào)質(zhì)量檢查 思考題 第3章 物料管理 第1節(jié) 烹飪原料管理 學習單元1 烹飪原料采購管理學習單元2 烹飪原料驗收管理 學習單元3 烹飪原料儲存管理 學習單元4 烹飪原料發(fā)放管理 第2節(jié) 廚房設(shè)備與用具管理 學習單元1廚房設(shè)備管理 學習單元2 廚房用具管理 思考題 第4章 廚房生產(chǎn)成本控制 第1節(jié) 餐飲成本控制概述 學習單元1 餐飲成本及餐飲價格學習單元2 餐飲成本控制 第2節(jié) 烹飪原料及生產(chǎn)過程成本控制 學習單元1 廚房生產(chǎn)成本控制概述 學習單元2 烹飪原料采購成本控制學習單元3 烹飪原料驗收、儲藏和發(fā)放成本控制 學習單元4 廚房生產(chǎn)過程成本控制 第3節(jié) 廚房生產(chǎn)費用與人工成本控制 學習單元1廚房生產(chǎn)費用成本控制 學習單元2 廚房生產(chǎn)人工成本控制 思考題 第5章 衛(wèi)生管理 第1節(jié) 烹飪原料衛(wèi)生管理 學習單元1廚房衛(wèi)生管理概述 學習單元2 烹飪原料采購衛(wèi)生管理 學習單元3 烹飪原料驗收衛(wèi)生管理 學習單元4 烹飪原料儲存衛(wèi)生控制 第2節(jié)烹飪過程衛(wèi)生管理 學習單元1 烹飪原料初加工衛(wèi)生控制 學習單元2 冷菜、熱菜和面點飯食加工制作的衛(wèi)生控制 第3節(jié) 廚房衛(wèi)生管理學習單元1 廚房員工衛(wèi)生管理 學習單元2 廚房設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi)生管理 思考題 參考文獻

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