現(xiàn)代餐飲管理(高職高專旅游與餐飲管理類專業(yè)規(guī)劃教材)
- 所屬分類：
高職高專經(jīng)..
- 作者：
朱蔚琦，何炬 主編
- 出版社：
武漢理工大學(xué)出版社
- ISBN：9787562931881
- 出版日期：2010-12-1
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原價(jià)：
￥30.00元
現(xiàn)價(jià)：￥22.50元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
本書(shū)從旅游行業(yè)發(fā)展和旅游職業(yè)教育的實(shí)際出發(fā)，致力于提升學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力，系統(tǒng)地闡述了餐飲經(jīng)營(yíng)與管理中的餐飲組織管理、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)、餐飲經(jīng)營(yíng)決策、餐飲生產(chǎn)原料管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲成本核算與控制、餐廳服務(wù)管理、廚房管理等內(nèi)容。本書(shū)既有理論的先進(jìn)性和獨(dú)創(chuàng)性，又有實(shí)踐的應(yīng)用性和操作性。
本書(shū)適合于高職高專院校旅游與餐飲管理專業(yè)教學(xué)使用，也適合作為成人高校、函授、自考以及在職人員的培訓(xùn)教材，還可以作為餐飲企業(yè)中高級(jí)管理人員的業(yè)務(wù)用書(shū)和中等職業(yè)學(xué)校旅游管理專業(yè)教師的教學(xué)參考用書(shū)。
目錄
第一章 餐飲業(yè)概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
關(guān)鍵概念
第一節(jié) 餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
一、中國(guó)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
二、國(guó)外餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
第二節(jié) 餐飲業(yè)的定義及其特征與地位
一、基本概念
二、餐飲業(yè)的特征
三、餐飲業(yè)的地位與作用
第三節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理原理
一、經(jīng)營(yíng)與管理概述
二、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的內(nèi)容
三、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
項(xiàng)目作業(yè)
【案例分析】2010年中國(guó)餐飲九大發(fā)展趨勢(shì)
第二章 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
關(guān)鍵概念
第一節(jié) 我國(guó)及世界餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
一、中國(guó)餐飲業(yè)的基本情況
二、世界中餐業(yè)的發(fā)展
三、國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析
一、對(duì)外開(kāi)放之下中國(guó)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
二、我國(guó)餐飲業(yè)存在的問(wèn)題
第三節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
一、餐飲經(jīng)營(yíng)的特色化趨勢(shì)
二、經(jīng)營(yíng)功能的多元化趨勢(shì)
三、行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢(shì)
四、市場(chǎng)需求的多樣化趨勢(shì)
五、服務(wù)的個(gè)性化趨勢(shì)
六、企業(yè)品牌化、經(jīng)營(yíng)連鎖化趨勢(shì)
七、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保護(hù)環(huán)境將更為人所重視
八、管理信息化、網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)
第四節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的發(fā)展
一、連鎖經(jīng)營(yíng)
二、特許經(jīng)營(yíng)
三、合約經(jīng)營(yíng)
四、租賃經(jīng)營(yíng)
五、合作聯(lián)營(yíng)
第五節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)的品牌管理發(fā)展
一、餐飲品牌外顯要素設(shè)計(jì)
二、餐飲品牌文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)
三、餐飲品牌運(yùn)作與管理
第六節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)的創(chuàng)新管理發(fā)展
一、餐飲創(chuàng)新的基本原則
二、餐飲理念創(chuàng)新
三、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新
四、餐飲服務(wù)創(chuàng)新
五、餐飲制度創(chuàng)新
六、餐飲技術(shù)、知識(shí)創(chuàng)新
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
項(xiàng)目作業(yè)
【案例分析】21世紀(jì)初廈門(mén)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與前景探析
……
第三章 餐飲組織管理
第四章 菜單的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)
第五章 餐飲的經(jīng)營(yíng)決策
第六章 餐飲原料管理
第七章 餐飲產(chǎn)品成本核算與控制
第八章 餐廳服務(wù)管理
第九章 廚房管理
參考文獻(xiàn)
