餐飲管理(高等職業(yè)教育餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)用書)
- 所屬分類：
高職高專經(jīng)..
- 作者：
匡家慶 編著
- 出版社：
旅游教育出版社
- ISBN：9787563719754
- 出版日期：2010-8-1
-
原價：
￥28.00元
現(xiàn)價：￥21.00元
-
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圖書簡介
加強了權(quán)威性和專業(yè)性。本版教材的作者均為業(yè)內(nèi)專家，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗及旅游企業(yè)的管理經(jīng)驗，能將教材中的“學(xué)”與“用”這兩個方面很好地統(tǒng)一起來。
本教材針對旅游學(xué)科實踐性強的特點，修訂后的教材特別注意增補了一些案例，強化案例教學(xué)的作用。在案例的處理上，有些案例有評析，可以幫助學(xué)生進(jìn)一步掌握每章重點；有些案例略去了評析，既給教師布置作業(yè)留下了余地，也可供學(xué)生自學(xué)使用。
目錄
第1章 餐飲計劃管理與管理內(nèi)容
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃管理
一、餐飲經(jīng)營計劃的特點
二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容
三、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù)
四、餐飲經(jīng)營計劃的編制方法
第二節(jié) 餐飲管理工作內(nèi)容
一、餐飲經(jīng)營管理的主要環(huán)節(jié)
二、餐飲管理工作的內(nèi)容
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 餐飲組織管理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)計
一、餐飲部的組織原則
二、餐飲部的組織形式
三、組織機構(gòu)圖的作用
四、崗位職責(zé)
第二節(jié) 人員配置
一、人員配備的依據(jù)
二、人員配備的方法
三、員工班次安排
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 餐飲產(chǎn)品設(shè)計
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐廳功能布局與設(shè)計
一、餐廳設(shè)計原則
二、影響餐廳設(shè)計布局的因素
三、餐廳設(shè)計布局要素
四、不同類型餐廳的功能布局要求
第二節(jié) 菜單設(shè)計
一、菜單設(shè)計的原則
二、菜單的種類及特點
三、各類菜單的設(shè)計
四、菜單的定價
五、菜單的定價方法
第三節(jié) 特色服務(wù)項目的設(shè)計
一、主題餐飲設(shè)計
二、主題宴會設(shè)計
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 餐飲服務(wù)管理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐廳概述
一、餐廳的定義
二、餐廳的分類
三、飯店中餐廳的種類
第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式
一、中餐服務(wù)方式
二、西餐服務(wù)方式
第三節(jié) 餐廳服務(wù)管理
一、餐廳服務(wù)流程管理
二、餐廳日常管理工作
三、餐廳經(jīng)理工作內(nèi)容
第四節(jié) 自助餐與房膳管理
一、自助餐服務(wù)
二、房內(nèi)用膳服務(wù)
……
第5章 宴會服務(wù)與管理
第6章 餐飲原料籌措管理
第7章 餐飲物資管理
第8章 餐飲生產(chǎn)管理
第9章 酒吧服務(wù)管理
第10章 餐飲營銷管理
第11章 餐飲成本控制與分析
第12章 餐飲人力資源管理
第13章 餐飲品牌經(jīng)營與連鎖經(jīng)營
加強了權(quán)威性和專業(yè)性。本版教材的作者均為業(yè)內(nèi)專家，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗及旅游企業(yè)的管理經(jīng)驗，能將教材中的“學(xué)”與“用”這兩個方面很好地統(tǒng)一起來。 本教材針對旅游學(xué)科實踐性強的特點，修訂后的教材特別注意增補了一些案例，強化案例教學(xué)的作用。在案例的處理上，有些案例有評析，可以幫助學(xué)生進(jìn)一步掌握每章重點；有些案例略去了評析，既給教師布置作業(yè)留下了余地，也可供學(xué)生自學(xué)使用。
第1章 餐飲計劃管理與管理內(nèi)容
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃管理
一、餐飲經(jīng)營計劃的特點
二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容
三、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù)
四、餐飲經(jīng)營計劃的編制方法
第二節(jié) 餐飲管理工作內(nèi)容
一、餐飲經(jīng)營管理的主要環(huán)節(jié)
二、餐飲管理工作的內(nèi)容
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 餐飲組織管理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)計
一、餐飲部的組織原則
二、餐飲部的組織形式
三、組織機構(gòu)圖的作用
四、崗位職責(zé)
第二節(jié) 人員配置
一、人員配備的依據(jù)
二、人員配備的方法
三、員工班次安排
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 餐飲產(chǎn)品設(shè)計
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐廳功能布局與設(shè)計
一、餐廳設(shè)計原則
二、影響餐廳設(shè)計布局的因素
三、餐廳設(shè)計布局要素
四、不同類型餐廳的功能布局要求
第二節(jié) 菜單設(shè)計
一、菜單設(shè)計的原則
二、菜單的種類及特點
三、各類菜單的設(shè)計
四、菜單的定價
五、菜單的定價方法
第三節(jié) 特色服務(wù)項目的設(shè)計
一、主題餐飲設(shè)計
二、主題宴會設(shè)計
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 餐飲服務(wù)管理
課前導(dǎo)讀
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐廳概述
一、餐廳的定義
二、餐廳的分類
三、飯店中餐廳的種類
第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式
一、中餐服務(wù)方式
二、西餐服務(wù)方式
第三節(jié) 餐廳服務(wù)管理
一、餐廳服務(wù)流程管理
二、餐廳日常管理工作
三、餐廳經(jīng)理工作內(nèi)容
第四節(jié) 自助餐與房膳管理
一、自助餐服務(wù)
二、房內(nèi)用膳服務(wù)
……
第5章 宴會服務(wù)與管理
第6章 餐飲原料籌措管理
第7章 餐飲物資管理
第8章 餐飲生產(chǎn)管理
第9章 酒吧服務(wù)管理
第10章 餐飲營銷管理
第11章 餐飲成本控制與分析
第12章 餐飲人力資源管理
第13章 餐飲品牌經(jīng)營與連鎖經(jīng)營
