酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)（21世紀(jì)高職高專(zhuān)規(guī)劃教材·旅游酒店類(lèi)系列）
- 所屬分類(lèi)：
高職高專(zhuān)旅..
- 作者：
徐文苑 主編
- 出版社：
清華大學(xué)出版社
- ISBN：9787512108493
- 出版日期：2012-1-1
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原價(jià)：
￥32.00元
現(xiàn)價(jià)：￥22.20元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
《酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》是為了適應(yīng)高職高專(zhuān)酒店類(lèi)工學(xué)結(jié)合教學(xué)體系改革的需要而編寫(xiě)的，編寫(xiě)思路則以“工學(xué)結(jié)合、教學(xué)做一體化”為編寫(xiě)原則、以滿(mǎn)足職業(yè)崗位需求為目標(biāo)、以培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用技能為著力點(diǎn)。在編寫(xiě)過(guò)程中結(jié)合任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的教學(xué)方式，力求在新穎性、實(shí)用性、可讀性三個(gè)方面有所突破，體現(xiàn)高職高專(zhuān)教材的特點(diǎn)。本書(shū)共分為6個(gè)模塊：餐飲產(chǎn)品的服務(wù)，餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析、檢查與控制，餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售，菜單的設(shè)計(jì)，食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)作業(yè)。每個(gè)項(xiàng)目均有知識(shí)與技能目標(biāo)、案例導(dǎo)人，中間穿插知識(shí)鏈接和知識(shí)拓展，課后有任務(wù)完成結(jié)論與實(shí)訓(xùn)題可供學(xué)生學(xué)習(xí)和練習(xí)。
《酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》主要適用于高等職業(yè)院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)，也可供酒店從業(yè)人員培訓(xùn)和自學(xué)之用。
目錄
模塊一餐飲產(chǎn)品的服務(wù)
任務(wù)1餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一托盤(pán)
項(xiàng)目二餐巾折花
項(xiàng)目三鋪臺(tái)布
項(xiàng)目四擺臺(tái)
項(xiàng)目五斟酒
項(xiàng)目六上菜與分菜
任務(wù)2零點(diǎn)服務(wù)
項(xiàng)目一中式零點(diǎn)服務(wù)
項(xiàng)目二西式零點(diǎn)餐服務(wù)
任務(wù)3宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目一中餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目二西餐宴會(huì)服務(wù)
模塊二餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析、檢查與控制
任務(wù)1餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析與檢查
項(xiàng)目一餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量分析
項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量檢查
任務(wù)2餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的控制
項(xiàng)目一餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的預(yù)先控制
項(xiàng)目二餐中服務(wù)環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)控制
項(xiàng)目三餐后服務(wù)環(huán)節(jié)的反饋控制
模塊三餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售
任務(wù)1餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售計(jì)劃
項(xiàng)目一餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定
項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)與預(yù)測(cè)
任務(wù)2餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)與銷(xiāo)售控制
項(xiàng)目一餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)
項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售控制
模塊四菜單設(shè)計(jì)
任務(wù)1菜單的設(shè)計(jì)與制作
項(xiàng)目一菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目二菜單制作
任務(wù)2菜單的定價(jià)與分析
項(xiàng)目一菜單定價(jià)
項(xiàng)目二菜單分析
模塊五食品原料的采購(gòu)供應(yīng)
任務(wù)1食品原料的采購(gòu)與驗(yàn)收
項(xiàng)目一食品原料的采購(gòu)
項(xiàng)目二食品原料驗(yàn)收
任務(wù)2食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放
項(xiàng)目一食品原料儲(chǔ)存
項(xiàng)目二食品原料發(fā)放
模塊六餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)作業(yè)
任務(wù)1餐廳與廚房的設(shè)計(jì)
項(xiàng)目一餐廳的設(shè)計(jì)與布局
項(xiàng)目二廚房的設(shè)計(jì)與布局
任務(wù)2餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)控制
項(xiàng)目一食品原料的加工過(guò)程控制
項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品的加工制作控制
任務(wù)3廚房的衛(wèi)生與安全
項(xiàng)目一廚房的衛(wèi)生控制
項(xiàng)目二廚房的安全控制
參考文獻(xiàn)
