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圖書簡介

牛乳是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有大量蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和脂肪，而且容易消化吸收。如今，喜歡喝牛乳的人日益增多，牛乳幾乎成了人們生活中的最佳營養(yǎng)食品。乳制品可提供全面均衡的營養(yǎng)素，為人體健康和生長發(fā)育提供物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國膳食供應(yīng)最感不足的營養(yǎng)素是鈣、維生素A和維生素8，，而乳制品正是這幾種營養(yǎng)素的最佳來源或良好來源。中國乳業(yè)起步晚，起點(diǎn)低，但發(fā)展迅速。未來全球乳業(yè)的快速增長主要依靠市場消費(fèi)拉動(dòng)，而中國擁有l(wèi)3億人口，是世界最大的消費(fèi)市場。目前我國居民平均每人每年攝入牛乳約lOk9，而全球人均為lOOk9，歐美發(fā)達(dá)國家達(dá)到300k9，與我國相鄰的日本、韓國人均消費(fèi)也在80k9左右，我國牛乳消費(fèi)有較大的增長潛力。因此，乳制品行業(yè)被社會稱為“朝陽”產(chǎn)業(yè)，在這種形勢下，我國對乳制品加工技術(shù)人員的需要量增大。
為了適應(yīng)新形勢下社會對高職人才培養(yǎng)的需求，在中國輕工業(yè)出版社的組織下，我們編寫了這本高等職業(yè)教育特色較濃的教材。本教材還得到了“北京市職業(yè)院校教師提高工程加工制造類教師培訓(xùn)基地”的經(jīng)費(fèi)資助。本教材在參閱了國內(nèi)外大量最新資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國高職教育改革，收集典型乳品加工技術(shù)資料，在教材內(nèi)容安排上力求突破創(chuàng)新，適應(yīng)職業(yè)教育改革的需要。
本書共分六個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目一介紹牛乳的檢測、預(yù)處理及相關(guān)知識；項(xiàng)目二介紹巴氏殺菌牛乳的加工、超高溫殺菌牛乳及其相關(guān)知識；項(xiàng)目三介紹牛乳冷凍飲品的加工；項(xiàng)目四介紹酸奶的加工及相關(guān)知識；項(xiàng)目五介紹乳粉加工及其相關(guān)知識；項(xiàng)目六介紹干酪的加工及其相關(guān)知識。
目錄
項(xiàng)目一　原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一牛乳的檢驗(yàn)
任務(wù)二異常乳的檢驗(yàn)
　必備知識
一、乳的組成
二、乳中各成分的性質(zhì)
三、乳的物理性質(zhì)
四、加工處理對牛乳性質(zhì)的影響
五、乳的分類
　思考題
項(xiàng)目二　液態(tài)乳的加工及檢驗(yàn)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù) 巴氏殺菌全脂乳的加工
　必備知識
一、巴氏殺菌乳
二、較長保質(zhì)期乳
三、超高溫瞬時(shí)滅菌乳
四、煉乳
　思考題
項(xiàng)目三　冷凍乳制品的加工
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)一冰淇淋的加工
任務(wù)二雪糕的生產(chǎn)
　必備知識
一、冰淇淋形成原理
二、雪糕的生產(chǎn)
三、冰霜加工技術(shù)
四、棒冰加工技術(shù)
　思考題
項(xiàng)目四　酸乳的加工及檢驗(yàn)
　學(xué)習(xí)目標(biāo)
　項(xiàng)目實(shí)施
任務(wù)攪拌型酸乳的加工
　必備知識
一、酸乳基礎(chǔ)知識
二、發(fā)酵劑的制備
三、酸乳的加工及關(guān)鍵控制點(diǎn)
四、酸乳的包裝
五、酸牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
六、乳酸菌飲料
七、其他發(fā)酵乳制品
八、乳酸菌制劑的加工
九、調(diào)酸型花色牛乳
　思考題
項(xiàng)目五　乳粉的加工及檢驗(yàn)
項(xiàng)目六　干酪的加工
參考文獻(xiàn)

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