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圖書簡介

　　本書根據(jù)國家教委制定的全國高等職業(yè)教育2000年教材選題規(guī)劃，由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學趙麗芹副教授負責，組織浙江大學、山西農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學、西南農(nóng)業(yè)大學、黑龍江商業(yè)大學、杭州商學院、中國農(nóng)業(yè)大學、華南農(nóng)業(yè)大學和河南職業(yè)技術(shù)師范學院的有關(guān)教師編寫的。本書作為全國高等職業(yè)教育食品工藝專業(yè)的統(tǒng)編教材，并可供糧食、商業(yè)、農(nóng)業(yè)中專的食品加工工藝專業(yè)的教學用書，還可供食品工業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)人員、管理人員參考。
　　本書依照教育部頒發(fā)的《糧油食品工藝學》教學大綱進行編寫。具有理論闡述簡潔明了，實踐知識、操作技能有所加強的特點，學生學習后將既具有一定的理論知識，又能掌握較廣、較多的工藝操作技能。為完善和加強教學實踐環(huán)節(jié)，根據(jù)職業(yè)教育的特點，每章開始均有要點和重點，書后附有參考實驗，使學生做到邊學邊練、理論聯(lián)系實際。在內(nèi)容上由于糧油食品加工范圍較廣，為適應各地區(qū)不同要求，將全書分為十章，各校講課內(nèi)容可做適當取舍，講授各地需要的主要部分，其余部分留作學生課外自學，擴大知識面。
目錄
第一章　概述
　第一節(jié)　糧油食品的特點和范圍
　第二節(jié)　糧油食品的發(fā)展概況
第二章　糧油原料的品質(zhì)
　第一節(jié)　糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)
　第二節(jié)　糧油原料的化學成分
第三章　面制食品加工
　第一節(jié)　小麥制粉
　　一、小麥的品質(zhì)和工藝要求
　　二、小麥的清理
　　三、小麥的碾磨與篩理
　第二節(jié)　面包的生產(chǎn)
　　一、原輔料的選用與預處理
　　二、面團的攪拌
　　三、面團的發(fā)酵
　　四、面團的制作
　　五、面包坯的餳發(fā)與烘烤
　　六、面包的冷卻與包裝
　　七、各式面包制作實例
　第三節(jié)　餅干的生產(chǎn)
　　一、餅干的分類與生產(chǎn)配方
　　二、面團的調(diào)制
　　三、餅干的成形
　　四、餅干的烘烤
　　五、餅干的冷卻與包裝
　第四節(jié)　蛋糕與西點的生產(chǎn)
　　一、蛋糕生產(chǎn)原輔料與產(chǎn)品分類
　　二、海綿蛋糕制作
　　三、奶油蛋糕制作
　　四、蛋糕加工工藝
　　五、其他西點制作
　第五節(jié)　面條的生產(chǎn)
　　一、面條生產(chǎn)對原輔料的要求
　　二、掛面生產(chǎn)技術(shù)
　　三、方便面生產(chǎn)技術(shù)
第四章　米制食品加工
　第一節(jié)　稻谷制米
　　一、稻谷清理
　　二、礱谷與谷糙分離
　　三、碾米及成品整理
　第二節(jié)　米粉條
　　一、米粉條的種類
　　二、米粉條的生產(chǎn)技術(shù)
　　三、榨面生產(chǎn)技術(shù)
　　四、方便米粉生產(chǎn)技術(shù)
第五章　豆制食品加工
　第一節(jié)　概述
　　一、豆制品的種類
　　二、豆制品的加工原理
　第二節(jié)　傳統(tǒng)豆制品的加工
　　一、豆腐的制作
　　……
第六章　植物油脂加工
第七章　植物蛋白加工
第八章　植物淀粉加工
第九章　休閑食品加工
第十章　功能性糧油食品加工
參考實驗
主要參考文獻

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