河南農(nóng)業(yè)大學(xué)

8萬(wàn)字論文研究鹵雞，農(nóng)大孫老師“火”了

近日，“河南農(nóng)大老師8萬(wàn)字論文研究鹵雞”的新聞引起大家熱議，論文作者孫靈霞有何看法?“正處于畢業(yè)繁忙期，時(shí)間緊張，不希望因炒作而歪曲了自己畢業(yè)論文的實(shí)際內(nèi)容。”昨日，論文作者孫靈霞以郵件形式接受了記者的專(zhuān)訪。

記者：有人說(shuō)，博士論文洋洋灑灑8萬(wàn)字研究“鹵雞”是大材小用，浪費(fèi)國(guó)家的科研資源，您怎么看?

孫靈霞：我大學(xué)階段學(xué)的是畜牧專(zhuān)業(yè)。記得當(dāng)時(shí)有人說(shuō)，畜牧有什么學(xué)的，不就是養(yǎng)豬、養(yǎng)牛嗎?事實(shí)是這樣嗎?恐怕現(xiàn)在人們大多都清楚，畜牧是一門(mén)科學(xué)，與過(guò)去普通老百姓養(yǎng)豬、養(yǎng)牛并不是一回事。試想，沒(méi)有畜牧科學(xué)的發(fā)展，哪有現(xiàn)在的現(xiàn)代化畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展?哪里會(huì)有現(xiàn)在如此充足的肉蛋產(chǎn)品供應(yīng)?所以，科學(xué)的問(wèn)題不能用非專(zhuān)業(yè)的簡(jiǎn)單眼光去評(píng)判。同樣的道理，食品是科學(xué)。在我看來(lái)，燒雞、八角等傳統(tǒng)的東西不僅需要研究，而且需要下力氣進(jìn)行研究。

記者：您覺(jué)得自己的博士研究方向意義何在?這種研究有哪些實(shí)際價(jià)值?

孫靈霞：我國(guó)擁有上下五千年連續(xù)傳承的光輝歷史，更擁有燦爛的飲食文化，在肉制品加工領(lǐng)域，我國(guó)的醬鹵肉制品和腌臘肉制品最具特色，其中醬鹵食品在世界飲食文化中獨(dú)具特色。這些東西是我們的傳統(tǒng)傳承，深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)。但我們的傳承基本上都是經(jīng)驗(yàn)，大都沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)，無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。這就需要進(jìn)行深入研究，并且，正因?yàn)檫@是我們民族自己的東西，別人看不懂，也只有我們自己去研究。

記者：您論文的具體內(nèi)容是什么?做實(shí)驗(yàn)都用了哪些材料?

孫靈霞：論文主要說(shuō)明加入八角茴香和沒(méi)有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過(guò)對(duì)比來(lái)了解風(fēng)味在鹵煮過(guò)程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控，對(duì)于后面風(fēng)味的調(diào)控才能起指導(dǎo)作用。

醬鹵制品的特點(diǎn)是用鹵湯進(jìn)行鹵制，在火候控制和各種香辛料與食品原料的相互作用下，形成獨(dú)特的風(fēng)味。八角是我們最常用的香辛料之一，它在燒雞加工中究竟起什么作用，應(yīng)該添加多少等，我們并不懂，這就需要研究。也只有將這些香辛料的作用和火候控制內(nèi)在規(guī)律都研究清楚，才能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)。

網(wǎng)上很多人在追問(wèn)我用了幾只雞做實(shí)驗(yàn)，事實(shí)上，我沒(méi)有用整雞，只用了雞大腿，數(shù)量很大，究竟用了多少，記不清了。當(dāng)然，還有八角。

記者：最近在忙些什么?有沒(méi)有新的研究方向或課題?

孫靈霞：河南是中華文明的發(fā)源地，擁有豐富的傳承資源，比如河南滑縣的道口燒雞，位居燒雞之首。河南也是食品工業(yè)大省，位居全國(guó)第二位。研究與開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品資源，對(duì)于河南食品工業(yè)發(fā)展具有重要意義。

我這里擁有河南最大的肉品加工科研團(tuán)隊(duì)，其中一個(gè)研究方向就是傳統(tǒng)肉制品，我們?cè)��?0余年時(shí)間研究以金華火腿為代表的傳統(tǒng)腌臘肉制品，后來(lái)幫助雙匯完成了金華火腿的工業(yè)化生產(chǎn);現(xiàn)在我們正在努力破解傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工機(jī)制，希望能對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的傳承做點(diǎn)工作，能為河南食品工業(yè)的發(fā)展做點(diǎn)努力。