河南農(nóng)業(yè)大學(xué)

8萬字論文研究鹵雞，農(nóng)大孫老師“火”了

近日，“河南農(nóng)大老師8萬字論文研究鹵雞”的新聞引起大家熱議，論文作者孫靈霞有何看法?“正處于畢業(yè)繁忙期，時(shí)間緊張，不希望因炒作而歪曲了自己畢業(yè)論文的實(shí)際內(nèi)容。”昨日，論文作者孫靈霞以郵件形式接受了記者的專訪。

記者：有人說，博士論文洋洋灑灑8萬字研究“鹵雞”是大材小用，浪費(fèi)國家的科研資源，您怎么看?

孫靈霞：我大學(xué)階段學(xué)的是畜牧專業(yè)。記得當(dāng)時(shí)有人說，畜牧有什么學(xué)的，不就是養(yǎng)豬、養(yǎng)牛嗎?事實(shí)是這樣嗎?恐怕現(xiàn)在人們大多都清楚，畜牧是一門科學(xué)，與過去普通老百姓養(yǎng)豬、養(yǎng)牛并不是一回事。試想，沒有畜牧科學(xué)的發(fā)展，哪有現(xiàn)在的現(xiàn)代化畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展?哪里會有現(xiàn)在如此充足的肉蛋產(chǎn)品供應(yīng)?所以，科學(xué)的問題不能用非專業(yè)的簡單眼光去評判。同樣的道理，食品是科學(xué)。在我看來，燒雞、八角等傳統(tǒng)的東西不僅需要研究，而且需要下力氣進(jìn)行研究。

記者：您覺得自己的博士研究方向意義何在?這種研究有哪些實(shí)際價(jià)值?

孫靈霞：我國擁有上下五千年連續(xù)傳承的光輝歷史，更擁有燦爛的飲食文化，在肉制品加工領(lǐng)域，我國的醬鹵肉制品和腌臘肉制品最具特色，其中醬鹵食品在世界飲食文化中獨(dú)具特色。這些東西是我們的傳統(tǒng)傳承，深受中國消費(fèi)者喜愛。但我們的傳承基本上都是經(jīng)驗(yàn)，大都沒有明確的數(shù)據(jù)，無法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。這就需要進(jìn)行深入研究，并且，正因?yàn)檫@是我們民族自己的東西，別人看不懂，也只有我們自己去研究。

記者：您論文的具體內(nèi)容是什么?做實(shí)驗(yàn)都用了哪些材料?

孫靈霞：論文主要說明加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過對比來了解風(fēng)味在鹵煮過程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控，對于后面風(fēng)味的調(diào)控才能起指導(dǎo)作用。

醬鹵制品的特點(diǎn)是用鹵湯進(jìn)行鹵制，在火候控制和各種香辛料與食品原料的相互作用下，形成獨(dú)特的風(fēng)味。八角是我們最常用的香辛料之一，它在燒雞加工中究竟起什么作用，應(yīng)該添加多少等，我們并不懂，這就需要研究。也只有將這些香辛料的作用和火候控制內(nèi)在規(guī)律都研究清楚，才能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)。

網(wǎng)上很多人在追問我用了幾只雞做實(shí)驗(yàn)，事實(shí)上，我沒有用整雞，只用了雞大腿，數(shù)量很大，究竟用了多少，記不清了。當(dāng)然，還有八角。

記者：最近在忙些什么?有沒有新的研究方向或課題?

孫靈霞：河南是中華文明的發(fā)源地，擁有豐富的傳承資源，比如河南滑縣的道口燒雞，位居燒雞之首。河南也是食品工業(yè)大省，位居全國第二位。研究與開發(fā)傳統(tǒng)食品資源，對于河南食品工業(yè)發(fā)展具有重要意義。

我這里擁有河南最大的肉品加工科研團(tuán)隊(duì)，其中一個研究方向就是傳統(tǒng)肉制品，我們曾用10余年時(shí)間研究以金華火腿為代表的傳統(tǒng)腌臘肉制品，后來幫助雙匯完成了金華火腿的工業(yè)化生產(chǎn);現(xiàn)在我們正在努力破解傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工機(jī)制，希望能對我國傳統(tǒng)肉制品的傳承做點(diǎn)工作，能為河南食品工業(yè)的發(fā)展做點(diǎn)努力。