仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

從仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生處獲悉，2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院911食品工藝學(xué)考研考試大綱及參考書目已發(fā)布，內(nèi)容如下

2023年碩士研究生招生考試大綱及參考書目

學(xué)科 ：農(nóng)業(yè)碩士 專業(yè) ： 食品加工與安全  滿分：150分

考試科目名稱（代碼）：食品工藝學(xué)（911）

考試內(nèi)容范圍[參考書目（作者、出版單位、年份、版次）]：

（一）食品加工保藏原理

1. 食品干藏和冷凍保藏

食品干藏和干制原理。

2. 食品冷凍保藏原理

1) 低溫對(duì)微生物和酶活性的影響；

2) 食品的凍結(jié)規(guī)律；

3) 食品冷藏及凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響；

4) 食品低溫保藏的原理；

5) 食品冷卻和凍結(jié)規(guī)律。     

3. 食品罐藏與罐頭加工工藝原理

1) 基本概念：食品的罐藏；低酸性食品；酸性食品；活菌殘存數(shù)曲線；D值；熱力致死時(shí)間曲線；TDT值；Z值；冷點(diǎn)；LTLT；HTST；UHT；殺菌公式；高壓殺菌；常壓殺菌。

2) 食品加熱殺菌時(shí)間的推算；

3) 殺菌工藝條件的確定；

4) 罐頭食品的一般加工原理；

5) 常見罐頭食品的變質(zhì)問題。

4. 食品腌漬保藏與腌制工藝原理

1)擴(kuò)散理論；滲透理論；滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響；

2)發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響；影響食品發(fā)酵的因素；

3)食品腌制的方法；腌制過程中有關(guān)因素的控制；

5. 食品輻射保藏與輻射原理

1)輻射的原理；

2)食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)；

3)食品輻射的應(yīng)用。

6. 食品化學(xué)保藏原理

1)防腐劑在食品中的安全使用；

2)抗氧化劑在食品中的應(yīng)用。

（二）果蔬制品工藝

1. 果蔬的速凍

1)速凍，果蔬原料的冰點(diǎn)，最大冰晶生成帶；

2)速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術(shù)；

3)果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。

2. 果蔬的糖制和腌制

1)返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念；

2)果脯和蜜餞的加工工藝過程。

（三）肉制品工藝學(xué)

1. 肉品原料學(xué)

宰后肌肉的變化、肉的食用品質(zhì)評(píng)定、宰后肌肉的變化機(jī)理、影響肉的食用品質(zhì)的因素；

2. 中式肉制品加工

腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法。

3. 西式肉制品加工

培根、香腸制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法。

（四）烘焙食品工藝

1. 焙烤食品基本概念與分類

焙烤食品的定義、分類

2. 原輔材料

原料的特點(diǎn)及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3. 餅干生產(chǎn)工藝  

1)餅干的分類；

2)餅干生產(chǎn)的主要工藝過程及操作要點(diǎn)；

3)面團(tuán)的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序的操作原理。

4. 面包的生產(chǎn)工藝  

1)面包的配方，面包生產(chǎn)工藝流程；

2)面團(tuán)發(fā)酵的原理，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素；

3)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要點(diǎn)。

（五）發(fā)酵食品工藝

1、發(fā)酵食品的種類、食品發(fā)酵原理

2、啤酒相關(guān)概念、分類，釀造原料、麥芽及麥芽汁的制備、啤酒生產(chǎn)工藝。使用大麥的目的，麥汁煮沸的作用，啤酒花的主要成分及其添加作用和原則，傳統(tǒng)啤酒主酵過程的現(xiàn)象和要求，啤酒后發(fā)酵的目的，啤酒的過濾和分離方法。

3、白酒相關(guān)概念、分類，各種白酒的生產(chǎn)工藝及發(fā)酵原理。

4、葡萄酒的相關(guān)概念及分類，葡萄酒發(fā)酵過程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的，葡萄酒的釀造工藝、儲(chǔ)存方法。

5、黃酒相關(guān)概念、分類，釀造工藝及其發(fā)酵機(jī)理；黃酒釀造過程中的主要微生物。

6、食醋和醬油的相關(guān)概念、分類、生產(chǎn)工藝流程及其發(fā)酵相關(guān)機(jī)理，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

參考書目：

《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2016；

 《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》（第二版），蔣愛民主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2000；

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》，侯紅萍主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016-03-01。