北京農(nóng)學(xué)院

2022年初試科目(816)食品工藝學(xué)考試大綱

一、考試大綱的性質(zhì)

《食品工藝學(xué)》是報(bào)考農(nóng)業(yè)碩士食品加工及安全領(lǐng)域?qū)�業(yè)學(xué)位的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱。

二、考試要求

考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品科學(xué)的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過(guò)程中的條件控制等，針對(duì)不同食品貯藏、加工類型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握食品工藝學(xué)較前沿的理論及實(shí)踐等方面的知識(shí);能對(duì)食品生產(chǎn)、科研過(guò)程中出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題提出自己的、可行的合理化建議。

三、卷面結(jié)構(gòu)

1.內(nèi)容組成：基本概念、基本理論的內(nèi)容60%;食品工藝綜合知識(shí)內(nèi)容20%;應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問(wèn)題的內(nèi)容20%。

2.考試題型：概念題;填空題;簡(jiǎn)答題;綜合性答題;應(yīng)用分析題。

四、考試時(shí)間和方式

1.考試方式：筆試

2.考試時(shí)間：3小時(shí)

五、食品工藝學(xué)考試大綱

第一篇 食品工藝學(xué)原理

緒論

了解食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和食品的概念;食品的分類方法;掌握食品功能與特性;了解食品加工的概念和目的;食品工藝學(xué)的主要任務(wù)。

第一章 食品的脫水

1.了解什么是食品的脫水加工;

2.掌握食品干藏原理;

3.了解食品中水分存在的兩種形式;掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關(guān)系;

4.掌握食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性，用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過(guò)程特征;

5.了解食品的干燥機(jī)制的三大要點(diǎn);了解食品干制過(guò)程的曲線分析;掌握影響干制的因素和干制對(duì)食品品質(zhì)的影響;干制過(guò)程中食品的物理及化學(xué)變化;

6.掌握干制品的復(fù)原性和復(fù)水性，由此合理選用干制的工藝條件;掌握干制的方法主要有哪些及分類， 對(duì)流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點(diǎn);闡述對(duì)干燥新技術(shù)技術(shù)的展望。

第二章食品的熱處理和殺菌

1.了解影響微生物的耐熱性的因素;了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素;如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因分析;

2.掌握熱處理技術(shù)中的商業(yè)殺菌和巴氏殺菌及熱燙;了解罐藏中的排氣目的和方法;掌握罐藏食品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象及原因;了解商業(yè)殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;了解巴氏殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;掌握熱燙與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;

3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

第三章食品冷凍

1.了解食品冷凍保藏原理;低溫對(duì)反應(yīng)速度、微生物和酶活性的影響;掌握食品的冷卻與冷藏的方法及在冷藏是的變化;掌握低溫氣調(diào)貯藏的原理和對(duì)果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的凍結(jié)和凍藏的基本概念;掌握食品的凍結(jié)、凍藏方法和凍結(jié)、凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響，影響凍結(jié)速度的因素;

2.了解制品的包裝和貯藏方法;食品在凍藏過(guò)程中容易發(fā)生的變化及控制方法;

3.掌握凍制品的解凍過(guò)程中最常出現(xiàn)的問(wèn)題;了解食品解凍的方法。

第四章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

1.了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成熟過(guò)程色澤和風(fēng)味的變化;掌握發(fā)色劑在肉腌制時(shí)的發(fā)色機(jī)理;掌握食品的腌制方法;

2.了解食品的發(fā)酵保藏的概念、原理;掌握影響食品發(fā)酵的因素及控制和發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響;

3.了解在食品的煙熏處理時(shí)煙熏的目的及作用;掌握煙熏防腐原理、煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響及煙熏方法;

4.了解半干濕食品的定義和保藏原理;掌握柵欄技術(shù)如何保藏半干濕食品。

第五章食品的化學(xué)保藏

1.了解食品保藏劑的類別及作用;食品防腐劑應(yīng)具備的條件;常用化學(xué)防腐劑特性及其作用機(jī)理;食品抗氧化劑對(duì)食品保藏的作用。掌握化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性;

2.了解食品的氧化問(wèn)題;掌握常見的抗氧化劑及其機(jī)理。

第六章食品的輻射保藏

了解國(guó)內(nèi)外輻照保藏的進(jìn)展和食品輻射保藏的定義及其特點(diǎn)、輻照的基本概念子;了解輻射后的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng);掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏中應(yīng)用。

第二篇 食品加工工藝

第一章 肉制品

掌握肉用畜禽的種類、肉的形態(tài)學(xué)與特性;掌握肉的化學(xué)特性、物理性狀、肉的成熟及腐敗變質(zhì)。了解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。

第二章 乳制品

掌握乳的成分和特性;掌握液態(tài)乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝。

第三章果蔬制品

了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理;掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬汁飲料、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用技術(shù)。

第四章 谷物制品

掌握面粉的成分和化學(xué)性質(zhì);掌握面包和餅干加工工藝;面包加工過(guò)程中面筋的形成理論、面包的老化;餅干加工中韌性和酥性面團(tuán)的差異。