北京林業(yè)大學(xué)

838《食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱

一、考試大綱的性質(zhì)

《食品科學(xué)基礎(chǔ)》包括《食品化學(xué)》和《食品工藝學(xué)》兩門課程。

《食品化學(xué)》是用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，包括六大營養(yǎng)素化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)和食品添加劑等，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。

為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)的碩士學(xué)位研究生的考生。

二、考試內(nèi)容

《食品化學(xué)》

第一章 緒論

食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容;食品化學(xué)的發(fā)展歷史;食品化學(xué)的研究方法;食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用。

第二章 水

水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性;水與溶質(zhì)間的相互作用;籠狀水合物;食品中水的存在狀態(tài);水分活度的意義和計算;吸濕等溫線的概念和意義;滯后現(xiàn)象;水分活度與食品的穩(wěn)定性;冷凍對食品穩(wěn)定性的影響;含水食品的水分轉(zhuǎn)移;分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。

第三章 糖類

單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);麥拉德褐變反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品品質(zhì)的影響;單糖的焦糖化反應(yīng)、與酸或堿的作用、氧化還原反應(yīng);低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);食品中常見的低聚糖;多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能;淀粉的結(jié)構(gòu)、糊化、老化及改性;果膠的結(jié)構(gòu)和凝膠的形成等

第四章 脂類

脂肪的結(jié)構(gòu)和組成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性質(zhì);油脂的結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化;油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化劑;油脂在油炸條件下的化學(xué)變化;油脂的質(zhì)量評價等。

第五章 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

氨基酸的一般結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì);肽的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);活性肽;蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì);蛋白質(zhì)的變性及影響因素;蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化;食品中的常見蛋白質(zhì)等。

第六章 維生素和礦物質(zhì)

脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來源;水溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來源;礦物質(zhì)的分類、基本性質(zhì)和作用;維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化等。

一般性了解內(nèi)容： 酶、色素、呈味物質(zhì)、呈香物質(zhì)、食品添加劑等。

《食品工藝學(xué)》

第一章 食品加工原理

食品敗壞的原因;食品保藏原理

第二章 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)

果蔬加工原料的預(yù)處理;果蔬罐藏;果蔬制汁;果蔬糖制;蔬菜的腌漬 ;果蔬干制;果蔬加工新技術(shù)

第三章 乳制品加工工藝學(xué)

乳的性質(zhì);乳制品的種類、分類;液態(tài)乳生產(chǎn);發(fā)酵乳生產(chǎn);奶酪生產(chǎn)

三、考試要求

針對《食品化學(xué)》考生應(yīng)掌握食品的基本成分和營養(yǎng)價值;掌握碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、特性、功能及其在貯藏、加工過程發(fā)生的變化;掌握水分在食品中的作用;掌握有關(guān)維生素、礦物質(zhì)的基本知識;了解酶、食用色素、風(fēng)味化學(xué)、各類食品添加劑的基本知識等。并能用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問題。

針對《食品工藝學(xué)》考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論;掌握食品加工的基本原理;掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點;了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決的有效措施;并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。

四、試卷結(jié)構(gòu)

基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%�？偡�150分，其中名詞解釋30分，填空題30分，簡答題60分，實驗題10分，綜合論述題20分。

《食品化學(xué)》占80%，120分;《食品工藝學(xué)》占20%，30分。

五、考試方式及時間

考試方式為筆試, 時間為3小時

六、主要參考書目

1.《食品化學(xué)》，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.

2.《食品化學(xué)》(第三版)，Owen R. Fennema著，王璋等譯，中國輕工業(yè)出版社，2003.

3.《食品工藝學(xué)》 趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社 2001

4.《果蔬加工工藝學(xué)》 葉興乾主編，農(nóng)業(yè)出版社 2002

5.《食品工藝學(xué)》 夏文水主編，中國輕工出版社 2007