北京林業(yè)大學(xué)

837《食品化學(xué)》考試大綱

一、考試大綱的性質(zhì)

食品化學(xué)是用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，包括六大營養(yǎng)素化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)和食品添加劑等，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定考試大綱。適用于報(bào)考北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的碩士學(xué)位研究生的考生。

二、考試內(nèi)容

第一章緒論

食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容;食品化學(xué)的發(fā)展歷史;食品化學(xué)的研究方法;食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用。

第二章水

水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性;水與溶質(zhì)間的相互作用;籠狀水合物;食品中水的存在狀態(tài);水分活度的意義和計(jì)算;吸濕等溫線的概念和意義;滯后現(xiàn)象;水分活度與食品的穩(wěn)定性;冷凍對食品穩(wěn)定性的影響;含水食品的水分轉(zhuǎn)移;分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。

第三章糖類

單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);麥拉德褐變反應(yīng)的機(jī)理、影響因素及其對食品品質(zhì)的影響;單糖的焦糖化反應(yīng)、與酸或堿的作用、氧化還原反應(yīng);低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);食品中常見的低聚糖;多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能;淀粉的結(jié)構(gòu)、糊化、老化及改性;果膠的結(jié)構(gòu)和凝膠的形成等

第四章脂類

脂肪的結(jié)構(gòu)和組成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性質(zhì);油脂的結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化;油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化劑;油脂在油炸條件下的化學(xué)變化;油脂的質(zhì)量評價(jià)等。

第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

氨基酸的一般結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì);肽的結(jié)構(gòu)和性質(zhì);活性肽;蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì);蛋白質(zhì)的變性及影響因素;蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化;食品中的常見蛋白質(zhì)等。

第六章維生素和礦物質(zhì)

脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來源;水溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來源;礦物質(zhì)的分類、基本性質(zhì)和作用;維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化等。

一般性了解內(nèi)容：酶、色素、呈味物質(zhì)、呈香物質(zhì)、食品添加劑等。

三、考試要求

考生應(yīng)掌握食品的基本成分和營養(yǎng)價(jià)值;掌握碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、特性、功能及其在貯藏、加工過程發(fā)生的變化;掌握水分在食品中的作用;掌握有關(guān)維生素、礦物質(zhì)的基本知識;了解酶、食用色素、風(fēng)味化學(xué)、各類食品添加劑的基本知識等。并能用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問題。

四、試卷結(jié)構(gòu)

基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%�？偡�150分，其中名詞解釋15分，填空題60分，簡答題60分，綜合論述題15分。

五、考試方式及時(shí)間

考試方式為筆試,時(shí)間為3小時(shí)

六、主要參考書目

1.《食品化學(xué)》，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.

2.《食品化學(xué)》(第三版)，Owen R.Fennema著，王璋等譯，中國輕工業(yè)出版社，2003.