湖北民族學(xué)院

食品化學(xué)

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林特食品加工與開發(fā)

《食品化學(xué)》為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課、主干課和必修課，是聯(lián)系基礎(chǔ)課和專業(yè)課的橋梁。

本課程的考試，旨在考核學(xué)生對食品化學(xué)的基本概念、基本理論知識的理解和掌握程度；考核學(xué)生綜合應(yīng)用食品化學(xué)基本理論知識對各類食品從原料、加工、貯藏運銷、食用消化等各個環(huán)節(jié)的狀態(tài)、變化、營養(yǎng)安全等方面的合理分析與解決問題的能力。

具體要求如下：

1.考生應(yīng)全面掌握食品化學(xué)相關(guān)的概念與研究內(nèi)容；2. 掌握六大營養(yǎng)素的基本結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)；3. 掌握六大營養(yǎng)素在食品加工、貯藏、銷售中的變化及其影響因素，特別是食品主要成分的化學(xué)變化和相互關(guān)系；4.認識并掌握食品色、香、味基本成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及其在食品加工和貯藏中的變化；5.了解酶、食品添加劑在食品中的應(yīng)用，食品有害成分的來源、化學(xué)成分、性質(zhì)和控制方法。

包括：1. 考試時間：考試時間為180分鐘，3小時。

2. 試卷滿分：本試卷滿分為150分。

3. 考試形式：閉卷、筆試。

4. 試卷題型結(jié)構(gòu)：

共五大題型：

名詞解釋（每個3分，共24分）

判斷題（每小題2分，共16分。以“√”、“×”表示對、錯，錯者用劃線標(biāo)出錯處并加以改正）

選擇題（每小題2分，共30分）

簡答題 （每小題8分，共40分）

論述題 （每小題20分，共40分）

1.食品化學(xué)有關(guān)的概念（食品、食品化學(xué)等）及其研究內(nèi)容。

2.水：水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；食品中水分的的狀態(tài)及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；水分活度、吸濕等溫線的定義；水分活度與溫度、食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

3.碳水化合物：小分子糖的主要理化性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，美拉德反應(yīng)及其對食品質(zhì)量的影響；幾種典型多糖的性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，淀粉的糊化與老化特性及應(yīng)用。

4.脂類化合物：概念與主要類型；油脂自動氧化與抗氧化；油脂同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)；油脂乳化劑；油脂氫化與酯交換；油品品質(zhì)分析主要指標(biāo)。

5.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的重要理化性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用；蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)與應(yīng)用；評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)；貯藏加工條件對食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、營養(yǎng)性的影響，改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)與營養(yǎng)性的方法。

6.酶：食品中酶的來源與貯藏加工條件對酶活性的影響；重要的酶在食品中的應(yīng)用。

7.維生素：維生素的概念與類型；常見維生素的主要生理功能；食品中常見維生素的理化性質(zhì)與貯藏加工中的穩(wěn)定性。

8.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)的定義；常見礦物質(zhì)的存在形式、主要性質(zhì)及貯藏加工中的穩(wěn)定性；礦物質(zhì)生物有效性的含義及影響因素；常見礦物質(zhì)的生理功能。

9.色素：食品中的色素來源；主要的天然食品色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、加工穩(wěn)定性及護色方法；我國允許使用的人工合成色素的性質(zhì)與安全性要求。

10.風(fēng)味化學(xué)：食品風(fēng)味的概念；食品呈味物質(zhì)的呈味機理，基本味感物質(zhì)的特點及在食品中的應(yīng)用；食品呈香機理，常見嗅感物質(zhì)的氣味特征，食品香氣形成的途徑。

11.食品添加劑：我國常用的食品添加劑類型、應(yīng)用及其食品中的化學(xué)表現(xiàn)。

12.食品中的有害成分：主要來源、控制途徑。

1.汪東風(fēng)．食品化學(xué)（第二版）．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014。

2.Owen R. Fennema.江波等 譯．食品化學(xué)（第四版）．北京：中國輕工出版社，2013。